食品安全管理制度餐厅卫生制度① 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。凉菜间（冷荤间、熟食间）制度① 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 ② 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于 25℃。 ③ 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。 ④ 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。 ⑤ 加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 ⑥ 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑦ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑧ 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 ⑨ 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 初（粗）加工间制度① 有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。② 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。烹调加工制度。① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家...
