中国名菜潇湘风味植物类

中国名菜潇湘风味植物类焦盐子芋（主料辅料）红皮子芋 500 克 麻油 .50 克糯米粉 .150 克 葱白 .10 克熟肥膘 .l00 克 姜未 .10 克火腿 .25 克 盐 5 克湿琼脂 25 克 茶油 1000 克水香菇 25 克 花椒 .10 粒金勾 .25 克 甜面酱 1 碟油酥桃仁 .25 克 椒盐粉 1 碟白醋 .50 克（烹制方法）1.子芋蒸熟去皮，压成茸状加糯米粉 100 克拌合均匀，制成皮料 20 个。 2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、金勾、桃仁、葱白均切成未状，加白糖、姜末、麻油 20 克拌合成馅心。3.将皮料包入馅心，制成汤圆大小形状的丸子，外表再均匀地滚上糯米粉。4.炒锅置中火，放入茶油，烧至油温时逐个将丸子放入。炸至金黄色，沥油装盘。控油，另烧麻油 30 克放花椒炸香，去花椒，将麻油淋在丸子上，上桌另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。[工艺关键]1.必须选用含淀粉高、软糯、细腻、粗纤维少的子芋作原料。2.皮料要求厚薄均匀，馅心用量适度，丸子直径 3 厘米长。 3.炸时灵活掌握火候，既要确保外酥脆，内松糯的要求，又要防止皮料芽孔，馅心外泄，还要保证丸子色泽一致，注意重油。（风味特点）此菜色金黄，外酥脆、内软糯、味鲜咸微甜，是湖南传统名菜。红烧寒菌[主料辅料]寒菌 750 克 冬笋 100 克青蒜 .15 克 葱结 .10 克姜片 .10 克 酱油 .20 克湿淀粉 25 克 精盐 1.5 克胡椒粉 1 克 芝麻油 15 克味精 0.5 克 熟猪袖 .100 克（烹制方法）1.将寒菌去蒂，洗净，大的从中切开，冬笋切成 3.3 厘米长、1.7 厘米宽、0.5 厘米厚的长片。2.炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，烧至八成热，下寒菌炒几下，下精盐、葱结、姜片继续煸炒，当寒菌水汁外溢时，一齐盛人瓦钵中，在小火上煨 10 分钟，至水稍干，去掉葱结、姜片。3.在炒锅内放入熟猪油 50 克，烧至六成热，下冬笋炒几下，偏炒成微黄色，再放入酱油，接着倒入寒菌，放入味精、青蒜焖 1 分钟，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。[工艺关键]1.煸炒寒菌冬笋时，切不可上色过重，以免影响成品色泽。2.酱油调色，宜浅不宜深，调色过深，使成品发黑。3.此菜要求原汁原味，不用高汤。（风味特点）1.寒菌又名九月香，以南岳衡山产者最佳，菌肉滑嫩，味极鲜美，湖南省大部分地区属于丘陵地带，林木繁茂，土地肥沃，每年九月各地皆产。民谣曰：“九月重阳，移火进房”，故名寒菌，颜色灰褐，尤以扣子寒菌品质最嫩。2.此菜颜色红...