中国名菜淞沪风味水产类

中国名菜淞沪风味水产类明珠鲍鱼[主料辅料]水发鲍鱼.8-10 只绍酒 .15 克熟火腿 25 克姜 2 克鸽蛋 .8—10 个鸡清汤 .250 克青菜心 8-10 棵味精 .少许精盐 .5 克湿淀粉 30 克葱 2 克熟猪油 .250 克[烹制方法]1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。 2.炒锅置旺火，下猪油 200 克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。 3.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。 4.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。[工艺关键]1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。3.鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。[风味特点]1.鲍鱼非鱼，属软体动物，古称“鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名“石决明”，有平肝明目功效。 2.鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。鸡汁排翅[主料辅料]水发排翅 1000 克绍酒 .75 克干贝 .75 克鸡汤 1250 克大排骨 4 块白胡椒粉.0.25 克（约重 400 克）姜片 .25 克猪肥膘 .150 克精盐 .5 克母鸡腿 4 只水淀粉 35 克葱结 .50 克熟猪油 .100 克熟鸡油 50 克[烹制方法]1.鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复 3 次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250 克）滚烧一遍。 2.缽中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2 只）、葱结（25 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、猪肥膘、鸡汤（250 克），上笼蒸 1.5 小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用），洗净缽头。将鱼翅放入，再放入另外 2只鸡腿和干贝、葱结（20 克）、姜片（10 克）、绍酒（25 克）、鸡汤（250 克），上笼蒸2.5 小时，直至鱼翅软润，拣去葱、姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。3.炒锅放熟猪油（75 克），加姜片（5 克）、葱结（5 克）煸出香味，下绍酒（250克）、鸡汤（500 克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨 10 分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨 5 分钟，用...