中国名菜潇湘风味畜肉类

中国名菜潇湘风味畜肉类宝塔香腰〔主料辅料〕猪腰 100 克 鸡蛋 .3 个猪肥瘦肉 400 克 鸡蛋清 2 个猪肥膘肉 100 克 绍酒 .75 克带皮猪五花肉 . 八角粉 1 克 .250 克 葱段 .15 克净桂鱼肉 100 克 姜片 .10 克芋艿 500 克 酱油 .25 克荸荠 300 克 味精 1.5 克水发玉兰片 50 克 胡椒粉 .0.5 克水发香菇 .25 克 精盐 .7 克面粉 100 克 肉清汤 .300 克干淀粉 55 克 芝麻油 1 克湿淀粉 20 克 熟猪油 .1000 克〔烹制方法〕1.将生芋艿削去皮，切成 0.5 厘米厚的菱形片，用绍酒 25 克、精盐 1 克拌匀，腌 10分钟，滤去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。2.将带皮五花肉洗净，切成 7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内。用酱油 5 克、绍酒25 克、精盐 0.5 克，腌 2 分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上。3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉 50 克剁成肉泥，加八角粉 0.5 克、精盐 1 克、面粉 50 克调匀，挤成直径为 2 厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围。 4.将肥瘦肉 300 克洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片，用绍酒 25 克、八角粉 0.5 克、精盐 1.5 克调匀，腌约 10 分钟后入鸡蛋 1 个，加入面粉50 克、干淀粉 50 克、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐块放人六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面。5.将鸡蛋 1 个入碗内，放人精盐 0.5 克、干淀粉 0. 5 克、清水少许搅匀。炒锅洗净，刷油 1.5 克，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮。另取肥瘦肉 100 克剁成泥，加精盐 0.5 克、干淀粉 4.5 克、鸡蛋 1 个和清水少许调匀，蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷，装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片 12 块，整齐码在五花肉上面。 6.将鱼肉、肥肉 50 克分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐 0.5克、葱、姜汁调匀。用刀刮成 7 厘米长橄榄形鱼丸共 12 个，装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油 50 克烧热，再放入肉清汤 300 克，加酱油 10克、精盐 0.5 克、味精 1 克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸 1 小时取出。7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按 0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约 5 厘米长、2 厘米...