中国名菜燕京风味水产类

中国名菜燕京风味水产类酥小鲫鱼〔主料辅料〕小活鲫鱼 2500 克豆寇 3 克酱油 300 克花椒 3 克醋 300 克八角 3 克绍酒 300 克姜片 30 克白糖 250 克葱白 1500 克冰糖渣 150 克糖色 50 克五香粉 7.5 克猪肋骨 500 克桂皮 3 克芝麻油 300 克丁香 3 克〔烹制方法〕1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗洁净。葱白切成长 11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。2.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁（约 4oo 克）。 3.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需 9 个小时，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）。吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。〔工艺关键〕1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免"一个螺丝坏一锅汤"。2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约 100 克），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。〔风味特点〕"酥小鲫鱼"是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要 10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鲜美，耐人回味。五香鱼〔主料辅料〕鲤鱼 500 克盐 20 克花椒 10 克味精 10 克大料 10 克糖 10 克桂皮 10 克料酒 100 克酱油 50 克醋 150 克葱姜各 50 克香油 50 克〔烹制方法〕1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗洁净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓味厚。取出鱼放洁净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后人冰箱待上菜。〔...