中国名菜燕京风味禽蛋类炸鸡酥络〔主料辅料〕嫩母鸡 1000 克花椒 5 粒葱段 5 克花生油 500 克精盐 12.5 克（约耗 50 克）姜块 5 克花椒粉 1 克〔烹制方法〕1.将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部（带骨、带皮，其他部分可另作他用），用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块（拍松）和沸水 500 克煮 5 分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝（越细越好）。 2.将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分 20 多次，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。〔工艺关键〕1.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。2.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。〔风味特点〕此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉（又名李亮）所创，当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。成菜颜色金黄，味道酥香，麻椒味浓郁，是佐酒佳肴。酒醉鸭肝〔主料辅料〕填鸭肝 1000 克盐 20 克茅台酒 50 克京葱段 10 克料酒 50 克姜片 10 克味精 5 克上汤 750 克〔烹制方法〕1.用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净浸漂，再放入开水锅煮熟，去尽血沫，捞出洗净。2.取炒勺加上汤、料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸭肝，待上汤烧开后撇去浮沫，将鸭肝及卤汁一起倒入搪瓷盆内，加上茅台酒浸泡三小时。 3.食用时将鸭肝切成薄片，装盘浇上汁即成。〔工艺关键〕煮鸭肝时火候不要过大，无血丝即可，否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。〔风味特点〕鲜嫩、咸香、爽口，茅台酒味浓厚。为大型宴会上的佳肴。芥末鸭掌〔主料辅料〕鸭掌 12 对醋 15 克生菜心 100 克香油 3 克芥末 2 克精盐 2 克酱油 10 克〔烹制方法〕1.把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，码在盘内。2.生菜去根，用水洗净、消毒，切成 1.2 厘米长的块，码在盘的周围。 3.将芥末调好，晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀，浇在鸭掌上即成。〔工艺关键〕生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫 4 分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。〔风味特点〕此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。酱鸭膀〔主料辅料〕鸭膀 10 对精盐 2 克八角 1 瓣桂...
