关于低温肉制品食品安全的论文摘 要 近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内广阔花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。日前，中国肉类协会发布了《2025 年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2025 年国内低温肉制品产量为 360 万吨左右，占国内肉制品总产量的 32%，市场缺口很大。在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不时进步，但不时维持了传统的品种风味， 成为具备各种特点风味的特产。关键字 低温肉制品 食品安全 进展 潮流品 新趋势第一部分 对低温肉制品产品的概述 1、1 概念：低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采纳较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68～72℃保持 30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式 。1、2 特性：低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损失少、产品风味特别、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。近 3 年来，低温肉制品在我国迅速进展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采纳冷藏保藏，因此相应增大了成本。1、3 市场进展状况我现在在上海双汇大昌有限公司工作，以此为例做一下简述：由于生产设备及厂区限制等其他各种原因，目前这个子公司只生产速冻肉制品、低温肉制品，其中主导产品主要有速冻类：台烤（规格分别有 35g/支、48g/支、55g/支），低温产品类：48g 台式烤香肠（分原味、香辣...
