牛肉屠宰加工常用术语及定义胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。二分体、四分体和六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7 肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中 pH 值下降到 6.5 下），糖元酵解酶活力逐渐消逝，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ ATP），产生磷酸，放出能量，pH 继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。经过在排酸间内以胴体形式在 0~4℃℃环境下悬挂 72 小时、分割后在真空及 0~4℃℃状态下 16 天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP 大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特别的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min 以内完成。冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
