综合防腐技术在肉制品生产中的应用随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行讨论，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。 一、肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采纳二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。各种淀粉、盐、糖在进货时应认真验收，保证无杂质。使用香辛料时，要求细度为 60 目以上，并且最好使用纯香辛料。由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成，带菌量很高，因此需要灭菌后才能加入到肉制品中。没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料水的方法，把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。 3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用二氧化氯消毒剂进行消毒。对空间的消毒可采纳臭氧发生器进行。4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具先用开水冲洗，再用二氧化氯消毒剂浸泡消毒，确认洁净后方可使用。严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。中途离岗后，再上岗前必须洗手消毒。工作人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识，养成一个良好的消毒习惯，特别是在低温产品加工的过程中人的卫生与消...
