鱼糜制品的变败和抑制

七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21)魚糜製品之變敗與防止魚糜製品因為含有 70%以上之水分，而且又以蛋白質及碳水化合物為主體，因此在常溫下，極易腐敗，不耐久藏。近年冷藏設備之普及化，各類魚糜製品在冷藏溫度(+1 ~+10℃)下，已能耐藏到近一個月之久。但是在大規模生產方式下，銷售範圍擴及各地，故魚糜生產業者莫不期待其製品，能具有較長之貯藏期以利供銷。魚糜製品因為先天性於不耐高溫殺處理法或以凍藏方式待售之制品，合法而具長效性之防腐劑又欠缺。所以魚糜製品之發展，例如休閒式魚糜製品，則深受此限制。本文將介紹魚糜製品典型腐敗原因，以及近代針對其耐藏性之改進技術。一、傳統魚糜製品之腐敗原因魚漿原料中，本來就具有來自其原料或製造時受到二次污染之各種細菌。此等微生物在加工過程中，因為魚糜製品所採用加熱溫度，受到不可造成蛋白質過度熱變性之限制，故魚糜製品中殘留之耐熱性細菌，為數甚多。在夏季時只能耐藏一兩天，冬季則可貯藏一個星期左右。魚糜製品除了源自細菌繁後引起之腐敗外，尚有因氧化作用而導致的色澤褐化及油脂酸敗等現象。以未包裝之魚糜製品- 魚糕為例，常見之腐敗情形計有下列各類 :第一類腐敗，表面發生酸性透明黏液之菌斑，多發生於含砂糖較多之魚糕表面，起初為水滴狀透明小點，繼而擴展遍及整個表面，並發出臭味，其主要細菌為Streptococcus、Leuconstoc 及 Micrococcus 等。第二類腐敗，表面發生淡紅色不透明之菌斑，來自魚糕表面，長出淡紅色不透明之菌斑，觸之有黏稠感，此乃因 Serratia marcescens、Micrococcus、Flavobacterium、Achromobacter 、 Bacillus 等發育所形成。此等菌株多為加熱後再受污染所附著者。因為各菌株種類不同，故其菌斑之色澤，有時會出現灰白、乳白、白色、黃色、淡黃色等不同顏色。第三類表面發生白色或黃色黴菌菌斑之發黴現象，多為細菌腐敗之後期方才增長。一般含澱粉多而水分少的製品，因表面較乾燥，故亦易於初期中發黴。第四類表面發生褐色菌斑，多在常溫下之第 2~3 天開始出現，並逐漸增多擴大，最後到整個魚糕全遭波及。此類細菌多為產酸型之 Achromobacter brunificans、Serratia marcescens，故可使魚糕之 pH 降低，並使魚糕之特有彈性全然喪失殆盡。此等細菌雖然可藉添加 3%以上之食鹽而被抑制，但因口味問題無法為魚糜製品所採用，假如以山梨酸(Sorbic acid)作為防腐劑，其濃度需高達 1000ppm 方才有效。山梨酸尚有抑制黴菌的效果。...