作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员版本修订历史记录序号修订内容修订人修订日期版本备注1鸡翅尖作业标准施情方2025.12.1A 版原料运入卤制车间1. 把装有已化冰、清洗合格后的翅尖的框子整齐码放在拖车上。2. 将 拖 车运入卤制 车间。1. 码放筐子时一定要 注 意 码 放 整齐，防止运输过程中倒塌2. 运输过程中应一人拉车，一人在侧后方推并保护好产品小锅班班员工熬制药材1. 将配制好的药材整筐倒入夹层锅内。2. 根据配方比例加入卤水和清水。3. 打开蒸汽阀门通入蒸汽熬制40min。1. 药材入锅前，桂皮等较大的药材需 稍 作 折 断 处理。2. 蒸汽通入量不得大于 0.2KPa。五香班班长五香班员工调试卤水1 ． 关 小 气 压 ， 小 气 熬制，在此过程中卤制师傅调制卤水。1．在此过程卤制师傅根据气味，颜色，口感调试卤水，使其达到最佳状态。卤制师傅原料下锅1. 将运输过来的翅尖倒入以调试好卤水的夹层锅中。2. 略微搅动，让卤水没过翅尖。1. 倾倒之前应将二分之一的原材料慢慢放入锅内，避开卤水飞溅。2. 倾倒时，不应把筐 口 对 着 其 他人，避开意外发生。五香班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员添加辅料、添加剂1. 根据绝味秘方比例称取各种辅料，称取完毕后加入锅内。2. 将一包添加剂（亚硝酸钠）用 1 斤热卤水化匀后加入锅内。1. 卤制师傅用电子称按配方准确称取各种辅料。2. 添加剂由检验室严格根据标准控制剂量。卤制师傅质检员定时翻锅1. 每隔 5 分钟翻动一次产品，翻动5~8 次。2. 翻完后将搅棒整齐的斜插入锅内，禁止乱丢1．应先将上层中心鸭 爪 往 四 周 排匀，在插入锅底由下到上挑动。2．翻动时注意力度控制，避开卤水溅出烫伤。五香班员工气压控制1. 在卤制过程中将压力控 制 在 0.18KPa 之内 ， 最 高 不 得 高 于0.2KPa。2. 在闷制过程中将气压控制在 0.05 KPa 内， ‘小气慢炖’。1. 气压控制以气压表为基准。 2. 发现气压表显示气压超过标准时及时关紧阀门。五香班员工闷制入味1. 在 卤制45min 左 右时，卤制师傅推断翅尖 生 熟 度 ， 七 分 熟时，减小气压。2. 盖 上 锅 盖 闷 制3~5min。1. 卤制师傅根据时间， 生熟 度 标准，经验去推断翅尖成熟度。2. 闷制时气压应控制 在 0.05KPa 之内。卤制师傅五香班员工作业顺序参考图片内容及过程关键控制点相关人员夹锅翻渣1. 闷制完毕后，打开锅盖，由...
