五星级酒店餐饮服务控制程序1.0 目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求，增强顾客满意。2。0 范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。3.0 职责●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。4.0 工作程序●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。●餐饮物料的验收（1)餐饮物料到货后,验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查,符合规定的，则可接收。1。0 目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量，确保其符合规定要求,增强顾客满意。2。0 范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。3.0 职责●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。4。0 工作程序●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。●餐饮物料的验收（1)餐饮物料到货后，验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收.(2)验收合格的物料，验收人员填写“验收记录单"。属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。(3）验收不合格的物料，由验收人员记录，以适当的方式标识，并按《不合格品控制程序》处理。●菜肴的制作和鉴定(1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能,考核合格,按菜谱制作各种菜肴.（2)菜肴制作属特别过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。（3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。（4)菜肴的鉴定：① 厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。② 鉴定依据：餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。③ 厨师长或指定专人对比“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝.符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴根据《不合格品控制程序》的相关规定执行。④ 餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。●对餐厅和送餐的要求（1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列要方便就餐者出入,通道通畅便于送餐，地面防滑。(2)包间的装饰、设施符合相应标准。（3)用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。(4）环境卫生、干净。布餐车应确保清洁、卫生,达到规定要求。（5）餐桌明确标识，如团队名称、...
