初级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，基础英语专业知识.二、课程内容第一章 西式面点概况1.1 西式面点概念1.2 客源国饮食习惯第二章 职业道德2.1 职业道德的概念2。2 职业道德的要求2。3 劳动者素养第三章 准备工作3.1 清洁卫生3.2 设备及工具、用具3。3 备料第四章 冻品类4。1 果冻的制作4.2 乳冻的制作4。3 操作实例第五章 混酥类5。1 混酥类的制作（一） 注意事项(二） 操作实例第六章 发酵类6。1 面包的制作6.2 注意事项6.3 操作实例第七章 成本核算7.1 成本核算知识7。2 单一点心的成本计算第八章 英文基础知识（66）8。1 原料、品种（66)8.2 工具第九章 制作技能9。1 冻品、少司类9。2 混酥类9。3 发酵类附录 西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法 学生必须仔细听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，假如累计时间达到总学时的 1/3,不能参加本课程的考试。本课程考核采纳理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采纳闭卷笔试方式，技能操作考核采纳现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类糕点制作（一)面团调制1．能按配方对混酥面团进行配料2．能按操作工艺调制混酥类面团1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能2．混酥面团原料配料的方法与要求3．计量设备的使用方法（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能制作派类生坯4．能制作饼干类生坯1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2．混酥类生坯成型的基本手法(三）混酥点心成熟1．能用烤箱成熟塔类生坯2．能用烤箱成熟排类生坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．混酥类点心成熟的工艺方法3．混酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包面团3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．搅拌设备的使用方法2．直接发酵法的发酵原理3．软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1．能制作软质面包生坯2．能使用饧发设备饧发软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法2．...
