第 1 课时 果酒和果醋的制作[学习导航] 1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。2.结合教材 P3图 1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。3.结合教材 P4图 1－4b 及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。[重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。一、果酒、果醋制作的原理1.果酒制作的原理(1)菌种：酵母菌。① 菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。② 代谢类型：异养兼性厌氧型。③ 生长繁殖最适温度：20 ℃左右。④ 分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中。(2)发酵原理条件反应式发酵作用有氧条件C6H12O6＋ 6O 2→6CO2＋ 6H 2O大量繁殖无氧条件C6H12O6→2C2H5OH ＋ 2CO 2酒精发酵(3)发酵所需条件① 环境条件：缺氧、pH 呈酸性。② 温度：一般控制在 18 ～ 25 ℃ 。2.果醋制作的原理(1)菌种：醋酸菌。① 菌种来源：人工接种醋酸菌。② 代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。(2)发酵原理① 氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。② 氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH ＋ O 2→CH3COOH ＋ H 2O。(3)发酵所需条件① 环境条件：氧气充足。② 温度：最适生长温度为 30 ～ 35 ℃ 。1.发酵菌种观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。2.发酵原理(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为...
