果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。① 代谢类型：兼性厌氧型。② 最适生长温度：20_℃左右。(2)发酵原理：① 在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。② 在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。① 代谢类型：需氧型。② 最适生长温度：30 ～ 35 _℃。(2)发酵原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。② 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。二、果酒和果醋的制作流程1．实验流程挑选葡萄榨汁2．发酵条件[填表]果酒制作果醋制作温度18 ～ 25 ℃30～35 ℃时间10 ～ 12 d7 ～ 8 d1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在 18～25 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在 30～35 ℃。5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。通气先通气后密封，或预留约 1/3 的空间始终通气3.酒精检测(1)检测试剂：重铬酸钾。(2)检测条件：酸性条件。(3)实验现象：呈现灰绿色。1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在 45 ℃处解析：选 B 家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的 CO2要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在 18～25 ℃。发酵时没有必要通入氮气。2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )A．温度为 18～25 ℃，适时通气B．温度为 18～25 ℃，隔绝空气C．温度为 30～35 ℃，隔绝空气D．温度为 30～35 ℃，适时通气解析：选 D 醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃。因此制作葡萄醋时，应适时通气并将温度控制在 30～35 ℃。3．下列哪种条...
