腐乳的制作 一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。2．发酵原理(1)蛋白质――→小分子的肽和氨基酸(2)脂肪――→甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量(2)酒的含量2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A．三种均为真核生物1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。B．三种均为原核生物C．两种真核生物，一种原核生物D．两种原核生物，一种真核生物解析：选 C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶解析：选 D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为 15～18 ℃，干燥环境B．温度为 15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为 15～18 ℃，保持一定的湿度D．温度为 25 ℃，保持一定的湿度解析：选 C 毛霉生长的最适温度为 15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。4．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )A．适量的盐 B．12%左右的酒C．香辛料 D．以上全部解析：选 D ...
