制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作的原理1．菌种：乳酸菌
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处
(2)代谢类型：异养厌氧型
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸
二、亚硝酸盐1．物理性质：白色粉末，易溶于水
2．分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的 pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制好后煮沸冷却备用
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
发酵时间长短受室内温度的影响
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸
2．测定亚硝酸盐含量用比色法
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低
四、亚硝酸盐含量的测定1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
