第 10 课时 豆腐乳的制作[学习导航] 1.阅读教材 P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材 P52～53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。[重难点击] 1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。2.腐乳制作的原理(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：3.腐乳的种类腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同(1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐乳呈现红色。(2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。(3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也就是我们说的臭豆腐。4.豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。(3)毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？答案 不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及 NH3和少量的 H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。归纳总结 腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉等微生物生长...
