第 12 课时 食品加工过程中产生的有害物质的测定[学习导航] 1.阅读教材 P60、P63内容，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。2.结合教材 P60～62内容，学习制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化。3.结合教材 P62～63内容，概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。[重难点击] 1.分析泡菜制作过程中产生亚硝酸盐的原因及亚硝酸盐含量变化的影响因素。2.概述比色法的测定原理及亚硝酸盐标准曲线的制作方法。一、乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐，因此要先了解二者的特点。1.乳酸菌(1)生物学特征① 单细胞的原核生物。② 种类：乳酸菌不是一种生物，而是一类生物，其中常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。③ 增殖方式：分裂生殖。④ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(2)代谢特点① 代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。② 反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。2.亚硝酸盐(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。(2)应用：在食品生产中用作食品添加剂。(3)腌菜中亚硝酸盐的来源：生产中使用化肥不当使硝酸盐在蔬菜体内积累，在腌渍蔬菜的过程中有害微生物将其还原为亚硝酸盐。(4)亚硝酸盐的危害① 诱发高铁血红蛋白症。② 在一定条件下，亚硝酸盐与微生物对蔬菜和肉类食物中的蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质亚硝胺。1.泡菜制作过程中乳酸菌的来源？答案 蔬菜自然带入。2.蔬菜带有大肠杆菌等一些有害微生物，泡菜制作过程中，哪些因素可以抑制有害细菌的生长？答案 加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长，乳酸菌的繁殖产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。归纳总结 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1.下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是( )A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是严格厌氧微生物答案...
