果胶酶在果汁生产中的作用 一、果胶和果胶酶1．果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物
(2)特点：不溶于水
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，还会使果汁浑浊
2．果胶酶(1)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等
(2)作用：分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更加容易；把不溶于水的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，可使浑浊的果汁变得澄清
(3)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶
二、酶的活性及影响酶活性的因素1．酶的活性(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力
(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示
2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示
3．影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等
三、探究温度和 pH 对酶活性的影响及果胶酶的用量1．探究温度和 pH 对酶活性的影响(1)探究思路：① 探究最适 pH：在一恒定温度下，通过设置 pH 梯度 来确定
② 探究最适温度：在一恒定的 pH 下，通过设置温度梯度来确定
(2)判断果胶酶活性高低的方法：1
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水
2．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等
3．影响果胶酶活性的因素有温度、pH 和酶的抑制剂等
4．在探究实验中，各实验组之间应只有自变量不同，无关变量应控制相同且适宜
5．在探究温度或 pH 对酶活性影响的实验中，可用滤出的苹果汁的体积大小或果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低
① 通过测定单位时间内产生的苹果汁的体积来判断
获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高
② 通过比较果汁的澄清度来判断
