第 10 课时 果胶酶在果汁生产中的作用[学习导航] 1.阅读教材 P42“基础知识”，掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。2.阅读教材 P43“[资料一]探究温度和 pH 对酶活性的影响”，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。3.阅读教材 P44“[资料二]探究果胶酶的用量”和“操作提示”，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。[重难点击] 1.简述果胶酶的作用。2.检测果胶酶的活性。3.探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4.搜集有关果胶酶应用的资料。一、果胶和果胶酶以及影响酶活性的因素1.果胶(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。(2)特点：不溶于水。(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。2.果胶酶(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。(2)作用① 瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。② 把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。3.酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性① 概念：酶催化一定化学反应的能力。② 表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。③ 酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。(2)影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等。4.酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。1.果胶和果胶酶(1)从果胶是植物细胞壁以及胞间层的成分方面思考，果胶对果汁生产有哪些不利影响？答案 ①果胶会影响出汁率；②果胶还会使果汁浑浊。(2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶？该酶的化学本质是什么？答案 ①否，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称；②果胶酶的化学本质是蛋白质。(3)分析下图，回答果胶酶的作用原理。答案 果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使得浑浊的果汁变得澄清，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。2.影响酶活性的因素(1)影响酶促反应速度的外界因素有哪些？它们是否都影响酶的活性？请举例说明。答案 ①影响酶促反应速度的外界因素有温度、pH、酶抑制剂、酶的用量、底物浓度等。②不一定。例如，温度、pH 和酶抑制剂能通过改变酶的结构而影响酶的活性，但酶的用量和底物浓度只影响反应速度，并不影响酶的活性。(2)甲、乙两图是温度、pH 对酶活性的影响的数学模型。① 甲、乙两图中 B 代表的含义分别是什么？答案 甲...
