知识梳理专题一 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作一、基础知识1、发酵：利用 在 条件下的生命活动来制备产物的过程。2、发酵的类型：（1）根据是否需要氧气分为： 和厌氧发酵。（2）根据产生的产物可分为： 、乳酸发酵、 等。3、果酒的制作：（1）菌种是 ，它属于真核生物，兼性厌氧型微生物，在有氧条件下利用葡 萄 糖 进 行 呼 吸 ， 大 量 繁 殖 ， 反 应 式 为 ： 。 无 氧 条 件 下 ， 能 进 行 发 酵 ， 反 应 式 为 ： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度在 20℃左右，酒精发酵一般控制在 ℃。4、果醋的制作：（1）菌种是 ，它属于原核生物，异养需氧型微生物。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 葡萄糖分解成 ，C6H12O6+O2 → CH 3COOH+H2O；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为醋酸，反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。（3）醋酸菌的最适生长温度为 30 ～ 35 ℃。（4）发酵瓶要清洗干净，用体积分数 的酒精消毒。5、用 检验酒精：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。（二）课题 2 腐乳的制作一、基础知识 1、基本原理：腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。 毛霉 2、毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。毛霉等微生物产生的 酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 肽和氨基酸 ； 酶可将脂肪 水解为 甘 油和脂肪酸，有利于营养物质的消化吸收。酶酶酶酶酶3、选取含水量 70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。 4、毛霉的生长：温度： 15——18℃ 并保持一定湿度 ，可以接种毛霉菌种、5 天左右豆腐块上长满了毛（霉）。 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、基础知识 1、微生物： ，其代谢类型是异养型、厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为 。常见的乳酸菌有 和 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。 3、测定亚硝酸盐含量的原理：比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的...
