第二节 测定发酵食品中的特定成分学习导航明目标、知重点难点学习测定亚硝酸盐的方法。(重点)尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点)检测发酵食品中维生素 C 的含量。(难点) [学生用书 P33]一、阅读教材 P45～49完成测定发酵食品中有害物质的含量1．亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“工业用盐”。(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。2．亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。二、阅读教材 P46和 P50分析测定发酵食品中维生素 C 的含量1．维生素 C 的有关知识(1)地位：维生素 C 又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种水溶性维生素。(2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。(3)缺乏症：坏血病。(4)来源：必须从食物中摄取。(5)分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。2．测定维生素 C 含量的原理维生素 C 是一种强还原剂，它能将蓝色的 2，6二氯靛酚溶液还原成无色。 判一判(1)只能在蔬菜类的食品中检测出亚硝酸盐。(×)(2)配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏 24 h。(×) (3)在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量逐渐升高。(×)(4)在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用 2，6二氯靛酚试剂。(√)(5)维生素 C 是一种强还原剂，能将无色的 2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色。(×) 连一连 测定发酵食品中亚硝酸盐的含量[学生用书 P34]亚硝酸盐能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源不同阶段中泡菜的亚硝酸盐含量不同。结合教材 P47～48内容完成以下探究。1．配制试剂：(1)硼砂饱和溶液；(2)亚铁氰化钾溶液；(3)乙酸锌溶液；(4)对氨基苯磺酸↓ 溶液(4 g/L)；(5)盐酸萘乙...
