实验三 果汁中的果胶和果胶酶一、果胶和果胶酶1．果胶(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。(2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。(3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。2．果胶酶(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。(2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。(3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。二、酶的活性及影响酶活性的因素1．酶的活性(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。3．影响酶活性的因素：温度、pH 和酶的抑制剂等。 判断下列叙述的正误(1)果胶不溶于乙醇(√)(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√)(4)酶的活性受温度、pH 和酶用量等因素的影响(×)一、影响果汁产量的物质及处理方法1．影响果汁产量的物质果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。(1)果肉的出汁率低，耗时长；(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。3．果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。4．影响果胶酶活性的因素有温度、pH 等。2．处理方法——酶解法组成本质作用水解果胶的酶果胶酶和果胶甲酯酶蛋白质催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯二、探究制作果汁的最佳条件1．实验原理(1)果胶――→半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。(2)果胶酶的活性受温度(或 pH)的影响，处于最适温度(或 pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。(3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。2．实验流程[题组冲关]1．关于果胶酶的说法正确的是( )A．果胶酶可以分解细胞壁中的纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或 RNA解析：选 C 果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳...
