第 2 节 生物体中的有机化合物蛋白质小知识1 克蛋白质产生 4 千卡的能量。 构成人体蛋白质的有 20 种氨基酸。其中，9 种为必需氨基酸。 必需氨基酸指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。这 9 种氨基酸是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。 动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低（大豆蛋白除外），但饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低。 动物性蛋白质摄入过多对人有害，可引起肥胖，或者加速钙质的丢失，产生骨质疏松。 动物性蛋白质摄入不够，可引起营养不良。 优质蛋白质指动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白。 大豆和牛奶都富含优质蛋白质，应大力提倡各类人群增加牛奶和大豆及其制品的摄入。 大米和面粉中含有的是植物性蛋白。单用，其蛋白质的营养价值相对较低。可加肉类和大豆蛋白等来弥补。这就是所说的蛋白质互补作用。糖蛋白一种结合蛋白质，其中非蛋白质部分为糖类物质，并以共价键与蛋白质部分相连接，所连接的糖或是单糖或是相对短的寡糖。通常每个分子的含糖量较少（约 4%）。一些糖蛋白只含一个或几个糖基，另一些含有多个线性或分支的寡糖侧链。糖蛋白通常或分泌到体液中或是膜蛋白，后者定位于细胞外，并有相应功能。糖蛋白包括酶、激素、载体、凝集素、抗体等。血红蛋白血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质。人体内的血红蛋白由四个亚基构成，分别为两个 α 亚基和两个 β 亚基，在与人体环境相似的电解质溶液中血红蛋白的四个亚基可以自动组装成 α2β2 的形态。血红蛋白的每个亚基由一条肽链和一个血红素分子构成，肽链在生理条件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这条肽链盘绕成的球形结构又被称为珠蛋白。血红素分子是一个具有卟啉结构的小分子，在卟啉分子中心，由卟啉中四个吡咯环上的氮原子与一个亚铁离子配位结合，珠蛋白肽链中第 8 位的一个组氨酸残基中的吲哚侧链上的氮原子从卟啉分子平面的上方与亚铁离子配位结合，当血红蛋白不与氧结合的时候，有一个水分子从卟啉环下方与亚铁离子配位结合，而当血红蛋白载氧的时候，就由氧分子顶替水的位置。血红蛋白与氧结合的过程是一个非常神奇的过程。首先一个氧分子与血红蛋白四个亚基中的一个结合，与氧结合之后的珠蛋白结构发生变化，造成整个血红蛋白结构的...
