第 1 节 微生物发酵及其应用啤酒简介啤酒概述： 定义： 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒
现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料
有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的 50％
但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料
国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等
基本分类： 根据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类
啤酒具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B﹐菸酸﹐泛酸以及矿物质等
发展简况 世界啤酒业的发展 啤酒的起源与谷物的起源密切相关
人类使用谷物制造酒类饮料已有 8000 多年的历史
已知最古老的酒类文献﹐是公元前 6000 年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法
公元前 4000 年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的 16 种啤酒
公元前 3000 年起开始使用苦味剂
公元前 18 世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中﹐已有关于啤酒的详细记载
公元前 1300 年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展
拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前 196 年左右当地已盛行啤酒酒宴
苦味剂虽早已使用﹐但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768 年
啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的
公元 1～2 世纪﹐古罗马政治家普利尼(公元 62～113)曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用
中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制
到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容
修道院的主要饮食是面包和啤酒
中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中
