4.3 食用色素与健康 食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们 在制作食品时常使用一种食品添加剂－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食 用色素两大类。在 1850 年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元 10 世纪以前，古人就开始利用植物性天 然色素给食品着色，最早使用色素 的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做 成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品 着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH 稳定，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷 、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、 氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国 1982 年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用 5 种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于 85～99％，1 公斤合成色素中砷的含量应在 1 毫克以下，铅在 10 毫克以下，铜在 20 毫克以下，每 100 克色素中，苯酚不应超过 5 毫克，苯胺不应超过 4 毫克 ，各种氯化物不应超过 0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。[来源:学科网] 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是， 它们禁止用于下列食 品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等大幅度下降。在国际上，自美国 1976 年禁止使用合成色素苋菜红之后，就逐步重视对天然色素的开发和应用。 天然食用色素大部分取自于植物，部分取自动物和矿物。在〃绿色运动〃呼声越来越高的今天，天然食用色素的发展前景更加看好。并且世界各国相继制定法规，淘汰大部分有毒的化学合成色素。目前，“天然、营养、多功能”已成为天然食用色素的发展方向。 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了 ...
