干燥过程对甘薯抗氧化性能的影响 摘要通过研究不同的干燥方法(热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥)对甘薯块茎(番薯甘薯 L.Lam)抗氧化活性和抗氧化剂的影响以确定潜在的干燥过程。甘薯块茎被切成 5mm 厚的切片，蒸汽加热 10 分钟至 100℃，然后在热风、微波或者真空下干燥。观察发现，用微波干燥的甘薯具有最高的抗氧化活性，用热风干燥的甘薯具有最低的抗氧化活性。醛酚含量与 DPPH+的清除活性和还原能力呈正相关。微波干燥使得干燥甘薯仍然具有最高的抗氧化活性和酚醛化合物含量。β-胡萝卜素和抗坏血酸对干燥甘薯的抗氧化活性影响最小。关键词：甘薯（番薯甘薯 L.Lam)；干燥；抗氧化活性；抗氧化剂简介甘薯（番薯甘薯 L.Lam)是发展中国家第五大最重要的粮食作物。它富含膳食纤维、矿物质、维生素和抗氧化剂如酚醛酸和 β-胡萝卜素。甘薯一般干燥至低水分含量以便于长期贮存。虽然脱水可能是人们采用的最古老的食物保藏方法，但是快速有效的干燥技术和方法已经得到了很大的关注，这种方法可以将营养损失降低到最低限度。传统的甘薯干燥方法有热风干燥和日晒干燥，但几乎没有研究报告阐述微波干燥和真空冷冻干燥。在食物脱水中，热风干燥是最常用到的操作之一。热风干燥即使在高温下也需要花费很长时间，这是热风干燥主要的不足之处，而且会对干燥产品的风味、色泽、营养成分造成严重的破坏。近来，微波干燥被用于水果、蔬菜、快餐食品和乳制品行业。与传统的热风干燥相比，微波干燥更快速，更均匀，更节能，而且似乎在农作物的加工中有着很高的潜能。但是由于技术和成本等因素，微波干燥仍然没有被广泛用于商业用途中。与其他干燥方法相比，在高质量最终成品的水分去除中，真空冷冻干燥将会成为最好的方法。Lin 的研究报告指出冷冻干燥的胡萝卜切片具有较好的外观。迄今为止，冷冻干燥技术仅用于干咖啡、香料、肉类、食品添加剂和其他高附加值食品的工业规模生产中。本研究的目的是调查不同的干燥方法(热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥)对甘薯块茎(番薯甘薯 L.Lam)抗氧化活性和抗氧化剂的影响以确定潜在的干燥过程。我们目前的研究结果表明,微波干燥样品具有最高的抗氧化活性，这和高水平含量的酚类化合物有着明显的关联。材料和方法植物材料和干燥过程橘红色新鲜甘薯块茎 cv.Zheshu13 是从中国浙江省杭州某市场取得的。随机选择相似大小和健康的块茎并清洗去皮，切成 5 毫米厚的切片。在蒸汽加热10 分钟至 100℃后，将块茎切...
