干货涨发厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一干货涨发厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料准备5工具准备原料初步处理四原料涨发（海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝）6五菜肴出品菜肴出品流程图7接单确认8抓码配份原料的预制处理原料传递及信息沟通六原料储存9七班后收尾10－11八台帐管理12九班后自查13十签退14XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码工作主流程图部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）餐前准备原料涨发菜肴配份原料储存台帐整理参加班前会班后收尾班后自查签退参加班前会接受点名－干货涨发厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－干货涨发厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－干货涨发厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－干货涨发厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－干货涨发厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务餐前准备用具准备原料准备原料初步处理餐前准备设备/物品要求刀、砧板、剪刀、抹布、鲍鱼刀、刷子、码斗任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）用具准备－将各种工具准备齐全、放在指定位置。－抹布叠好放入码斗内。▲干净、无油污、无水迹。充足的工具准备，为上菜速度提供有力保障原料准备－将高档菜品的主料及配料准备齐全。原料准备齐全、到位，能有效地提高工作效率。部门膳食部适用岗位干货涨发厨师任务编码任务原料涨发设备/物品要求高压锅、剪刀、刷子任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料涨发海参（高压参）▲海参沙嘴要洗净,否则压制的海参口感不好。▲剖口摘取内脏时因根据烹调要求选择剖口位置。▲高压锅的水量要控制在大约是海参重量的3倍，水太多压制的海参不鲜，水太少压制的海参口感不好。▲发制海参时，手必须干净，无油迹。▲海参必须用凉纯净水泡透。▲用大火烧开后，关火焖制，不允许开火煮制。▲合理掌握压制时间，勤挑勤捡。压制时间过长，会使海参太软，压制时间太短，海参口感又太硬，有苦涩味。▲在海参养制时，换水频次要一天两次。▲涨发至透的海参切忌接触油污、盐、矾。▲涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。▲涨发过程要尽可能保持海参形体的完整。为菜肴出品提供保障。鱼翅（金钱骨）▲在涨发前要把鱼翅边剪除，防止翅边变烂，翅沙卷入翅肉，影响鱼翅的质量。▲涨发时...
