第1页共63页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共63页鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）第2页共63页第1页共63页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共63页目录一、厨房概述………………………………………………1二、厨房组织机构图……………………………………2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责…………………………………32、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………53、凉菜领班厨师岗位职责……………………………74、凉菜厨师岗位职责…………………………………85、面点领班厨师岗位职责…………………………96、面点厨师岗位职责………………………………107、砧板领班厨师岗位职责…………………………118、砧板厨师岗位职责………………………………129、粗加工厨师岗位职责………………………………1310、炉灶厨师岗位职责………………………………1411、打荷厨师岗位职责………………………………1512、蒸车厨师岗位职责………………………………1613、西餐厨师领班岗位职责…………………………1714、西餐厨师岗位职责………………………………1815、员工餐厨师岗位职责…………………………1916、采购员岗位职责………………………………2017、保管员岗位职责………………………………2118、洗碗员岗位职责………………………………22四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度………………………………232、厨房防火管理制度………………………………243、厨房值班管理制度………………………………254、厨房设施设备管理制度…………………………265、厨房赔偿管理制度………………………………276、厨房考勤管理制度………………………………287、厨房日常卫生管理制度…………………………298、厨房卫生检查管理制度…………………………309、厨房干料库管理制度……………………………31第3页共63页第2页共63页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共63页10、厨房采购验收管理制度………………………3211、食品从业人员五病卫生管理制度……………3312、食品从业人员五病调离管理制度……………3413、食品从业人员五病调离情况登记表…………3514、原料采购索证制度………………………………3615、员工餐管理制度………………………………37五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程……………382、厨师长检查工作操作规范和流程………………383、原料验收操作规范和流程………………………394、餐饮生产成本操作规范和流程…………………395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程………406、新菜品开发操作规范和流程……………………407、团队菜单制定操作规范和流程…………………408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程……419、宴会标准菜单制定操作规范和流程……………4110、零点菜单制定操作规范和流程…………………4111、标准食谱制作操作规范和流程…………………4212、鲜活原料市场调查操作规范和流程……………4213、鲜活原料询价定价操作规范和流程……………4214、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程………4315、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程…4316、蔬菜加工操作规范和流程………………………4317、水产加工操作规范和流程………………………4418、肉类产品加工操作规范和流程…………………4419、禽类产品加工操作规范和流程…………………4520、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程…………4521、大型活动餐具准备操作规范和流程……………4522、料头准备操作规范和流程………………………4623、上浆工作操作规范和流程………………………4624、切割工作操作规范和流程………………………4625、切配工作操作规范和流程………………………4726、打荷工作操作规范和流程………………………4727、炉灶工作操作规范和流程………………………4828、凉菜间操作规范和流程…………………………48第4页共63页第3页共63页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共63页29、面点间...
