第1页共29页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共29页后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程第2页共29页第1页共29页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共29页后厨部工作标准原材料验收标准名称验收标准乳鸽重量0.6斤-0.7斤/只,无毛,皮无破损,无油皮,无血斑,无异味,颜色好花鲢鱼头重量1.8斤-2.1斤/个,鱼头带肉3厘米长,无大面积血斑,无异味,新鲜草鱼重量3.8斤-4.2斤/条,活草鱼活鳝鱼无死鳝鱼,大小相对均匀鳝鱼片无变色发黑的鳝鱼片,大小相对均匀,无异味,无过多血水乌鱼重量2.9斤-3.5斤/条,无死乌鱼土公鸡重量3.5斤-4.5斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损土母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老母鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚老土鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸭重量2.5斤-3斤/只,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚杂交鸡重量3斤/只左右,无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚土乌骨鸡无毛,无大面积血斑,无油皮,无内脏,无注水,皮无破损,无脚鸡腿颜色鲜艳,无毛,无大面积血斑,无注水土鸡油无水,无异味,颜色黄带皮仔兔无毛,无大面积血斑,无头,无内脏,皮无破损,无脚,颜色白嫩老土鸽重量0.8斤-1斤/只,无毛,无内脏正五花肉无奶脯肉,确保三线,无零角,无大块血斑,颜色好二刀腿肉无毛,肥瘦相连(比例7:3或6:4),无大块血斑,皮白土仔鲶无死鲶鱼,大小相对均匀,每条重量1两左右里脊肉无过多的白筋,无注水肚子颜色好,无注水,无油筋,无异味肘子无毛,重量在3斤左右/个,无血斑,无异味猪舌无猪舌根猪腰无筋膜,无血腰,猪腰完整棒子骨骨重量0.6斤–0.7斤/根板油无肉筋膜,颜色白,油脂要厚猪耳颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪尾颜色白,无尾根,无血斑,无异味猪中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉不能太多,无污水,无大块血斑精排无脊骨,颜色正常,肋肉不能太多,无注水,无大块血斑肉中排有脊骨,无颈骨,颜色正常,肋肉要多一点,无污水,无大块血斑牛肋条牛肉无注水,颜色浅红,无奶脯,无异味牛柳无筋膜,颜色浅红,无注水,无异味,肉质要嫩鹅肠长度在2米左右/根,鹅肠厚度均匀,无筋膜,无异味鸭掌颜色白,大小均匀,无骨,无异味味类素菜无黄叶,无烂叶,无过多虫眼,无过多泥沙,显本色大白菜无黄叶,无烂叶,无花心第3页共29页第2页共29页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共29页长白萝卜无异形弯萝卜,无净无泥,大小均匀土豆无发芽,无烂,大小均匀去皮青笋颜色碧绿,大小均匀,无弯形,无水臭味黄瓜颜色碧绿,无弯形,大小均匀,无水臭味去皮芽蒜颜色白,无水臭味,大小均匀大独蒜颜色白,无水臭味,大不均匀老姜无烂姜,泥沙不能太多,大小均匀小葱颜色碧绿,葱脚无泥,无太多的黄叶大葱大小均匀,去掉2/3的葱叶,葱脚无泥洋葱无烂洋葱,大小均匀,无发芽,无泥甜椒大小均匀,颜色红亮,无烂甜椒,无异形...
