第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共12页果胶类物质对榨菜脆度的影响分析及其测定的实验方案经过大量实验，对果蔬脆度影响结果表明：纤维素含量和原果胶含量对果蔬脆度的影响最大，这两个指标是影响脆度的最主要因素。原果胶、纤维素含量与果实脆度呈极显著正相关.果胶是影响榨菜脆度的主要因素，因此分析榨菜中的果胶含量与榨菜脆度的关系，对于不同脆度的榨菜与其果胶含量的对应关系进行分析，以防果胶对榨菜脆度的负影响，以提高榨菜的脆度。测定榨菜的硬度，果胶含量，并分析之间的对应关系。一、榨菜脆度（硬度）的测定。1、实验目的通过硬度计测定榨菜的脆度（即硬度）。2、实验仪器硬度计第2页共12页第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共12页3、实验材料不同时期的榨菜4、实验内容与操作步骤（省略）将不同硬度的榨菜分别取部分保存，以备果胶含量的测定二、果胶含量的测定（以测定了硬度的榨菜为果胶含量测定的样品）质量法测定1、目的了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。2、原理用70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶．果胶经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙第3页共12页第2页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共12页盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干称量。此法适用于各类食品方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。3、操作方法（1）称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。（2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。第4页共12页第3页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共12页4、提取果胶（1）水溶性果胶的提取用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。（2）总果胶的提取用150mL加热至沸的0.05MOL／L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后，用水定溶、摇匀、过滤，收集滤液即得总果胶提取液。（3）测定取25mL提取液（能生成果胶酸钙25MG左右）于500mL烧杯中，加入0.1MOL／L氢氧化钠溶液100mL，充第5页共12页第4页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共12页分搅拌，放置0.5小时，再加入1mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中干燥至恒重。5．结果计算计算方式有两种，一种用果胶酸钙表示，另一种用果胶酸表示。果胶酸钙(%)=(m1-m2)×V/(V1×m)×100果胶酸(%)=0.9233×(m1-m2)×V/(V1×m)×100式中m1－果胶酸钙和滤纸质量(g)m2－滤纸质量（g）V1——用去提取液mL数；第6页共12页第5页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共12页V——提取液定容体积(mL)；m——样品质量(g)；0.9233——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数果胶酸钙的实验式定为C17H22O16Ca，其中钙含量约为7.67%，果胶酸约为92.33%。4．说明（1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。（2）糖分检...
