某酒店厨房部管理操作手册VIP免费

程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：1of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日厨房部管理操作手册行政部编制1of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：2of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日目录页码1目的和范围32程序42.1食品安全政策42.2HACCP小组52.3管理层回顾112.4.1产品描述－原材料122.4.2产品描述－制成产品242.5产品预期使用和预期消费者302.6xxx凱悅－厨房平面图312.7加工流程图342.8危害分析352.9关键限值确认记录372.10HACCP验证时间表412.11HACCP计划422.12HACCP支持项目和前提必备程序433附件3.1HACCP小组成员工作描述3.2xxx凱悅－厨房平面图3.3加工流程图3.4危害分析图3.5HACCP计划表2of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：3of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日1目的和范围HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品――肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包括，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到宴会厅餐厅酒吧和休息室私人晚餐和康乐中心健身俱乐部休息室此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。3of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：4of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日2程序2.1食品安全政策(举例)通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。2.2食品安全目标(举例)食品疾病爆发0%获得外部HACCP证书4of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：5of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日2.2HACCP小组2.2.1小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)2.2.3HACCP小组组织结构图HACCP小组参考HACCP委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图2.2.4HACCP小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP小组会议记录)小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。2.2.5HACCP小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它5of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2009年12月25日页码：6of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日方法的通知。6of41程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006年5月1日页码：7of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月25日HACCP领导委员会和工作委员会图7of41卫生监督员李慧成本控制经理王锐餐饮部副经理刘国梁采购经理李涛副总工张国良员工餐厅经理马丽萍行政副管家赵春霞文件控制员李钰餐饮总监李振寰财务及业务支持总监霍光工程总监汪天禄行政副总厨裴勇管事部经理胡小春培训经理简薇程序名称：HACCP手册程序号：HACCP-HYG-M-01修订号：0生效日期：2006年5月1日页码：8of41准备人：卫生监督员日期：2009年12月25日批准人：总经理日期：2009年12月...