调味研发基础教程VIP免费

第1页共47页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共47页调味研发基础教程点点滴滴2010-07-1318:45:24阅读208评论2字号：大中小订阅1.调味品概论2.调味品的种类及原料3.调味品的主要技术指标4.味,调味,调味品的关系5.调味的基本原理6.调味的学问7.粉状调味料及其生产8.调味料的应用:8.1鸡精与火锅调料配料8.2方便面与方便粉丝的调料8.3方便面调料中新技术的应用8.4四川火锅汤卤调制8.5美拉德产物在方便面调料中的应用8.6味精,核苷酸,鸡精的合理应用9.调味品的市场及营销调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙茶酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、白芷、豆蔻、陈皮、草果、荜拨、甘草、姜黄、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣根等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、鱼露（鲯油、虾油）糟油、糟卤等。上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱第2页共47页第1页共47页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共47页酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等）。这些都是调味品。中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时工作已有一定的香和味，但不能满足人们的中福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节日假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、营养学角度、化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品调味料的分类一.以调味品的加工方法分1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。二.以调味品的形态分1.固态类。如糖、盐、味精、香料等；2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。三.以调味品的呈味性分1.盐味类。如食盐、酱油等；2.甜味类。如食糖、蜂蜜等；3.酸味类。如食醋、番茄酱等；4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；第3页共47页第2页共47页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共47页5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；6.香味类。如酒、桂皮、花椒等；7.苦味类。如陈皮、茶叶等。1.化学调味料1.1氨基酸系列：谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨...