第1页共78页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共78页目录餐饮部概述……………………………………………………………………5一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图………………………………………………………（二）岗位设置图………………………………………………………二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理………………………………………………………（二）餐饮部主管……………………………………………………（三）中餐厅、渔村、烧烤领班………………………………………（四）中餐厅、渔村厨师长……………………………………………（五）迎宾………………………………………………………………（六）订餐员……………………………………………………………（七）中餐厅、渔村、烧烤服务员……………………………………（八）中餐厅、渔村传菜员……………………………………………（九）炉灶厨师…………………………………………………………（十）切配厨师…………………………………………………………（十一）打荷厨师………………………………………………………（十二）蒸灶厨师………………………………………………………（十三）冷盆厨师………………………………………………………（十四）成本核算员……………………………………………………（十五）洗碗工…………………………………………………………三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理………………………………………………………（二）餐饮部主管………………………………………………………（三）中餐厅、渔村、烧烤领班………………………………………（四）中餐厅、渔村厨师长……………………………………………（五）迎宾、订餐员……………………………………………………（六）中餐厅、渔村、烧烤服务员……………………………………（七）中餐厅、渔村传菜员……………………………………………（八）炉灶厨师…………………………………………………………（九）切配厨师…………………………………………………………（十）打荷厨师…………………………………………………………（十一）蒸灶厨师………………………………………………………（十二）冷盘厨师………………………………………………………（十三）成本核算员……………………………………………………（十四）洗碗工…………………………………………………………四、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范……………………………………………………第2页共78页第1页共78页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共78页1、餐饮领位服务流程…………………………………………2、中餐点菜铺台服务流程……………………………………3、斟酒服务流程………………………………………………4、换烟灰缸服务流程…………………………………………5、餐厅结账服务流程…………………………………………6、中餐点菜服务流程…………………………………………7、团体包饭服务流程…………………………………………8、中餐宴会铺台操作流程……………………………………9、中餐宴会服务流程…………………………………………10、自助餐服务流程……………………………………………11、冷餐会服务流程……………………………………………12、酒会服务流程………………………………………………13、餐厅传菜操作流程…………………………………………14、备餐间工作流程……………………………………………（二）客房送餐服务规范………………………………………………（三）中餐厨房工作程序……………………………………………1、验收、收发流程……………………………………………2、削洗操作程序………………………………………………3、切配工作程序………………………………………………4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序…………………………5、中餐厨房蒸灶操作程序……………………………………6、中餐冷盆操作程序………………………………………...
