第13章生物分子第1节类脂化合物油脂、蜡、磷脂、惦类和淄族化合物等天然产物，不溶于水而溶于有机溶剂，这一性质与油脂相似，被称为类脂，但这些化合物在结构和性质上差异较大。许多生物化学家则倾向于认为:水解时能生成脂肪酸的天然产物力口油脂、蜡、磷脂等，称为类脂。类脂与碳水化合物和蛋白质相似，也是维持生命活动不可缺少的物质。13.1油脂油脂是油和脂肪的总称。常温下是固体或半固体的称为脂肪，有时简称脂，如可可脂。常温下是液体的称为油，如花生油、豆油等。这两个名词在使用时并无严格区别，例如，猪油、牛油和羊油是脂肪而不是油，鱼脂在常温下是液体而不是固体等。一般来自动物的多数是脂肪，而来自植物的多数是油。油脂广泛存在于动植物中。13·1·1油脂的组成油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。油酸甘油酯硬脂酸甘油酯软脂酸甘油酯油脂的结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。13·1·2油脂的性质油脂的物理性质（1）、密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3（2）、有明显的油腻感（3）、不溶于水，易溶于有机溶剂（4）、是一种良好的有机溶剂（5）、当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。油脂的化学性质（1）水解油脂与强碱的水溶液一起加热，则水解生成甘油和脂肪酸盐。（因高级脂肪酸的钠盐被用作肥皂，该反应也称为皂化反应简称皂化）。检验油脂质量的一项指标是皂化值。皂化值是皂化19油脂所需氧氧化钾的质量(mg)，一般说来，油脂中的游离脂肪酸多，或形成油脂的脂肪酸相对分子质量小，皂化值高。（2）酸败：油脂放置过久，受空气中的氧气或微生物的作用，经一系列变化，部分生成相对分子质量较小的脂肪酸、脂肪醛(如庚醛、壬醛等)，产生难闻的气味。这种现象称为酸败或发酣，俗称哈喇。油脂分子中含有碳碳双键时，更易发生酸败，湿气、热和光对酸败都有促进作用。酸败的油脂不宜食用。（3）碘值油脂的不饱和程度通常可用碘值大小来衡量。碘值是指100g(或其他样品)所吸收碘的质量(g)。碘值越大，油脂的不饱和程度越大;反之，碘值越小，油脂的不饱和程度越小。例如，大豆油的碘值是124一136，奶油的碘值是26一45，说明大豆油的不饱和程度比奶油大。(4)干性油在空气中于室温下能干燥结成固体薄膜的油类，称为干性油。分子中含有较多的具有三个碳碳双键的脂肪酸，碘值一般在130以上，例如桐油、亚麻油等。它们用于制造油漆、油墨、油毡和油布等。在空气中加热后才能干燥形成固体薄膜的油脂，称为半干性油。分子中主要含有两个碳碳双键的脂肪酸，碘值在100一130，例如豆油、棉子油等。它们可用作食用油，也用于制造肥皂、油漆等。在空气中即使在较高温度也不干燥形成固体薄膜的油类，称为非干性油。分子中脂肪酸的不饱和程度较低，只有少量双键数大于1，碘值在100以下，例如，蓖麻油、椰子油等。它们可用作食用油和润滑油，也用于肥皂和医药等工业中。5)氢化含有不饱和脂肪酸的油脂，可在镍或镍合金等催化剂作用下迸行加氢，使之转化成含有饱和脂肪酸的油脂。液态的油经催化加氢转化成固体或半固体的脂肪，称为油脂的硬化。形成的固体或半固体脂肪，称为硬化油或氢化油。13.2磷脂磷脂是含磷的类脂化合物，广泛存在于动物和植物体内，如存在动物的脑、肝和蛋黄片大豆等植物的种子中。其中最重要的有卵磷脂、脑磷脂等。卵磷脂主要存在于蛋黄中，脑磷脂主要存在于动物的脑中，盈磷脂中的脂肪酸主要是软脂酸、硬脂酸、亚油酸和油酸等。但磷脂与油脂不同，它是酸甘油磷酸醋，分子中既带正电荷，也带负电荷，是以偶极离子的形式存在，这一部分是亲分;另一部分则是长链的烃基，是疏水部分。磷脂的这种结构特点，使之成为生物膜的主分。生物膜在细胞吸收外界物质和分泌代谢产物的过程中起着重要的作用。13.3蜡蜡广泛存在于自然界，按来源分类可分为:植物蜡，如米糠蜡、巴西...
