中小餐饮企业外卖产品组合策略第一章绪论第一节、研究的背景与提出2016年，根据中国烹饪协会统计，2016年餐饮全年总收入3.5万亿元，未来预计保持10%的增速，2020年将要达到5万亿元。同时自从2015年，中国人均GDP已经超过8000美元，中产阶级的崛起带来了新的消费升级，餐饮市场将走向更专业化的道路。自2013年开始，外卖这种点餐方式随着外卖平台的大力推广开始兴起，到2016年，外卖的整体交易额约为1300亿元，据此计算外卖交易占餐饮总盘子的4%。仅从交易额来看，外卖市场的比例还是很有限，但是外卖这一餐饮业的组成部分的增长却是十分迅猛，正在处于一个野蛮的生长期。2016年，餐饮的平均增速为10%，但互联网餐饮的增速却高达300%，预计2018年外卖将达到3000亿的市场规模，外卖将占餐饮总盘子的10%左右。餐饮业在保持高速增长的同时，也以每年70%多的比例在洗牌，一方面由于餐饮的进入门槛比较低，导致进入者多，餐饮从业人数从2013年开始就进入千万级，到2014年从业人数1400多万，2015年从业人数2000万，2016年超过2300万。另一方面，餐饮行业的成本逐年上升，行业普遍呈现“三高一低”（房租成本高，人工成本高，原材料成本高，利润率低）的现象，目前餐饮业人工成本占营业额的比例为25%，房租成本平均占到营业额的16%，餐饮业经营者在苦思破局之道。目前外卖正在重构餐饮成本，餐厅在承受高昂成本的同时，受时间和空间限制的问题十分明显，存在大量的闲置产能，外卖延长了餐厅的经营时间，同时将餐厅的辐射范围从1公里拓展到3到5公里的顾客。同时显著提升餐厅的人效与坪效，提升餐饮的资金周转率。对于想要在餐饮业有所突破的中小企业来说，外卖领域是应该重点关注的。第二节、基本概念的界定第三节、研究的意义第四节、研究的主要内容与研究方法研究的主要内容：1.分析外卖市场行业现状，了解外卖市场需求，解析外卖对餐饮成本重构的影响。研究方法：第五节、文献综述1.摘要：关键词：外卖；产品组合；模块化；餐饮成本重构2.主体：在在王圣果（2009）的【餐饮产品的优化组合与创新设计】中对餐饮产品的优化组合和餐饮产品的标准化进行了较为系统的论述，他在大批量定制通过模块化生产中提出餐饮应该具有基础模块和辅助模块以个性化定制。在本文里面部分引用模块化的观点，但同时也提出了与传统的“现炒”式餐饮不同的模块化方案。本文在此也多有引用，并就现状提出了新的成本重构方案。杜建耀（2003)【企业产品组合优化】中提出了企业产品组合优化的方法。第二章外卖行业行业现状分析1.外卖行业的市场规模在2016年，外卖行业整体交易额约1300亿，占餐饮总盘子的4%。同时外卖行业2016年累计入住商家245万，美团点评收录的正常营业的餐饮门店数是651.8万家，做外卖的商家已经占据了商家总数的30%左右。2016年，互联网餐饮的增长高达300%，是餐饮业平均增长速度（10%）的30倍。，预计在2018年，外卖将贡献餐饮业交易额的一成。以饿了么网络订餐平台的一个小商圈——我们熟悉的北京师范大学珠海分校商圈为例，有商户226家，月营业总额366万元，有效订单量14万单，平均客单价25.8元，进店顾客69万人次，平均每家外卖月营业额16194.6元，平均每家月单量619单。外卖已经成为商家的一个重要的收入来源。2.外卖已成为就餐方式的第三极根据美团点评的数据，对于外卖的消费频次，2016年，79%的外卖用户点餐频次高于每周一次，13%的人群每天一次或者更多，47%的人群高于每周三次。以北上广深为代表的一线城市上班族，每周的做饭次数与此相当，说明外卖已经和在家做饭一样，成为人们常规的就餐方式。3.外卖供给以日常刚需品类为主，小吃快餐品类占据外卖市场70%的市场份额根据美团点评提供的数据，在外卖领域，小吃快餐品类交易额占比60%，订单占比72%，是目前外卖领域最大的品类，与此同时，西餐交易额占比14%，订单数量占比11%，是第二大品类，地方菜交易额占比12%，订单数占比8%，海鲜烧烤交易额占比4。8%，订单占比3%，日韩料理交易额占比4%，订单占比3%，这是目前排行前五的外卖品类。从品类分布的情况来看，外卖的需求以日常的比较刚需的品类为主，以社交性、享受型的中高端品类为...
