传统发酵技术的应用课时安排：1课时课题目标：1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。3．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。课题重点：1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作。3．制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：1．制作过程中发酵条件的控制。2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。3．泡菜中亚硝酸盐含量的测定。考点点拨：一、相关知识（一）基本概念果酒制作、酵母菌；果醋制作、醋酸菌、乙醛、乙醇、醋酸；重铬酸钾；腐乳、毛霉、香辛料；泡菜、亚硝酸盐、乳酸菌（二）知识网络果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价课题延伸相关链接果酒制作原理果醋制作原理实验挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵流程：↓↓果酒果醋实验步骤与操作材料的选择与处理灭菌榨汁发酵腐乳酿造微生物腐乳制作原理腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（三）疑难解析1果酒制作（1）酵母菌的结构酵母菌属于真菌，酵母菌细胞一般成圆形、卵圆形、圆柱形或柠檬形。每种酵母细胞有其一定的形态大小。大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。繁殖方式也较复杂，无性繁殖主要是出芽生殖。菌落特征的观察取少量酿酒酵母、红酵母划线接种在平板培养基上，28—300C培养3d。观察菌落表面湿润或干燥，有无光泽、隆起形状，边缘的整齐度、大小、颜色等。（2）制作原理①酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量酶酶基础知识实验设计结果分析与评价相关链接基础知识实验设计结果分析与评价课题延伸实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制实验步骤：前期发酵后期发酵乳酸菌的形态、分布乳酸菌发酵亚硝酸盐实验流程材料准备：泡菜坛的选择、原料的选择、香辛料制作过程：原料处理→盐水配置→装坛→封坛发酵→成品测定亚硝酸盐含量②酵母菌发酵的最佳环境是什么酵母菌在有氧存在时，把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解成不彻底的氧化产物产物酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。发酵的最佳温度是26到30摄氏度，pH最好是弱酸性，大概在5.0到5.8左右。（3）制作流程2果醋的制作（1）醋酸菌即醋酸细菌，包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属。多为小杆状，有的近椭圆形，单个，或成链状排列，革兰氏染色阴性，不产生芽胞。其中有的种类细胞具周生鞭毛，如纹膜醋酸菌和胶膜醋酸菌，它们都可形成长链，并在液面上生长形成较厚的菌膜。另一些种类的醋酸菌，仅具端生的鞭毛，如黑色醋酸杆菌等。醋酸细菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。醋酸细菌可用来制醋。（2）醋酸菌是好氧性细菌，在有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O食醋的色、香、味（3）食醋色素、香气、味①食醋色素食醋生产如使用红曲做糖化剂，则红曲霉色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程中，主要通过美拉德反应和酶褐变反应生成色素。②食醋香气发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋于食酶醋以特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。③食醋的味酸味：醋酸是形成酸味的主体酸。甜味：由糖分组成。鲜味：来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体，自溶核酸的降解物核苷酸。咸味：来自食盐。3腐乳的制作（1）菌种——多种微生物参与了豆腐的发酵。腐乳以前都是靠自然发霉法，这种...
