苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则饮料作业苹果汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但其营养价值却很高，这使苹果汁成为了一种廉价的改善身体健康的饮品。1原料要求苹果汁原料采用的影响因素主要有以下：(1)品种的影响对于苹果，品种不同其性质也有差异，随着品种的改变，其中的糖、酸、维生素和色素的含量可能发生很大的变化，因此要根据需要选择品种。一般要求果实富有苹果风味，糖分较高，酸味和涩味适当，香味浓，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不明显。一般以酸味中等的品种和芳香的品种为主。(2)成熟度的影响由于保藏上的若干原因，现代果蔬汁饮料制造企业往往把果蔬原料制成果蔬浓缩汁和芳香物质浓缩液，再把它们稀释成果蔬汁饮料。未成熟的或发育不良的果蔬原料制成的芳香物质浓缩液，不仅数量少质量也差，风味也很淡。且未成熟的或发育不良的水果出汁率比成熟的生长良好的原料的出汁率要低。此外，苹果在未成熟时鞣质含量较高，在成熟过程中鞣质含量不断减少。若采用未成熟的苹果果实原料制造原果汁，需要添加较多的净化剂，会增加制造成本。(3)新鲜度的影响采摘后，果蔬原料内部立即开始进行一系列化学的、生物化学的和微生物的反应，果蔬原料成分会发生一系列变化。(4)健康度的影响不能用已经腐败的或开始腐败的原料制造果蔬汁饮料。综上苹果汁生产企业对苹果原料的要求如下：(1)苹果原料糖/酸比的平均值应在12:1左右，总酸量（折算成酒石酸量）应在8g/kg左右。(2)苹果原料应该含有高质量的芳香物质，同时要求芳香物质的含量高，且具有纯正的苹果香味。(3)苹果原料的出汁率应该尽可能地高。(4)苹果果肉应该具有较高的机械强度。由于苹果原料在采摘、运输和贮的过程中会受到较高的机械负荷的作用，所以果肉机械强度越高，原料所受的机损伤就越小。鲜销苹果往往很容易受到机械负荷的伤害。(5)尽量选择或培育晚熟的和耐贮存的苹果品种，以延长榨汁季节，节省贮存成本。2关键工艺原理澄清苹果汁的工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品2.1破碎与压榨饮料作业苹果果汁包含在整个果实中，容易通过破碎压榨取得果汁。用螺旋榨汁机或带式榨汁机时，果浆的颗粒应大些。苹果的压榨出汁率平均能够达到78%-81%，在榨汁的过程中使用酶处理和榨汁助剂可以提高出汁率。2.2粗滤对于透明果汁，在保存质体获得色泽，风味和香味性的前提下，去除分散于果汁中的粗大颗粒或悬浮粒先进行粗滤，粗滤后再进行精滤除尽悬浮粒。新鲜粗榨汁中含有的悬浮物中，粗大的悬浮粒来自果汁细胞的周围组织或果汁细胞本身的细胞壁。而悬浮粒中来自种子、果皮和其他非食用器官或组织的颗粒，不仅影响到果汁的外观状态和风味，也会使果汁很快变质。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立的操作单元。前一种情况，例如设有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等，榨汁与粗滤可在同一台机器上完成；后一种情况，粗滤所用没备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和挡板的回转筒筛。具有螺旋输送器的固定多孔金筛等，此类粗滤设备的筛孔大小约为0.5mm。此外，板框式压滤机也可用于粗滤。2.3澄清和过滤制取透明果汁时，通过澄清过滤，除了要去除榨出汁中的全部悬浮物外，也需要除去易致沉淀的胶粒。悬浮物包括发育不完全的种子、果心、果皮和维管束等的颗粒以及质体，这些物质除了质体外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、苦味物质和酶类，都会影响果汁的品质和稳定性，故须清除。果汁中的清水胶体主要由胶态颗粒组成。这些胶粒具有吸附水膜，且为带电体。吸附水膜及其所带电荷可防止颗粒结合和形成较大聚集体而沉降，胶粒的吸附作用、离子化作用和能与其他胶体相互反应的性质，都可影响其稳定性。电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集和沉淀。一种胶体能敏化另一种胶体，并使之易被电斛质所沉淀。以上这些都是澄清上使用澄清剂的原理所在。常用的澄清剂有明胶和皂土等。果汁生产上常用的澄清方法有以下儿种：(1...
