年产1万吨苏打饼干工厂设计VIP免费

年产量1万吨打饼干工艺论证小组成员：曾文婷，曾晓漫，园，婷，璐年产量1万吨打饼干工艺论证11产品方案21.1原料要求21.2感官要求21.3理化要求32.工艺流程42.1配料42.2工艺流程初框42.3面团调制与发酵52.4辊轧、包油酥72.5成形82.6烘烤92.7冷却与整理92.8包装102.9总工艺流程图103总物料衡算113.1基础数据113.2物料衡算114.设备选型134.1筛粉机134.2和面机144.3发酵室154.4压面机164.5喷油机164.6辊切机174.7烤炉174.8冷却设备194.9饼干整理机194.10包装机205.热量衡算216.劳动定员的编制236.1基本原则236.2全场人员编制247.车间及全厂布置设计257.1车间布置的目的以及原则257.2车间布置设计257.3生活设施设计257.4全厂平面布置设计要求267.5厂址选择277.6全厂平面布置设计278.经济效益分析288.1初步投资估算288.2毛利润核算291产品方案参考国家标准《饼干》(GB/T20980-2007)制定打饼干的产品方案。1.1原料要求所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。1.2感官要求(1)形态外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒（如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在）。（2）色泽呈浅黄色、谷黄色或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦的现象。（3）滋味与口感咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。（4）组织断面结构层次分明或呈多孔状。1.3理化要求（1）水分、酸度水分不大于5.0%，酸度（以乳酸计）不大于0.4%。（2）酸价、过氧化值酸价（以脂肪计）（KOH）w5mg/g；过氧化值（以脂肪计）w0.25g/100g。（3）总砷和铅总砷（以As计）w0.5mg/kg；铅（Pb）w0.5mg/kg。（4）微生物总菌数w750cfu/g大肠杆菌数w30MPN/100g；霉菌数w50cfu/g；致病菌不得检出。（5）食品添加剂碳酸氢钠可按生产需要适量使用。BHTwO.2g/kg。2.工艺流程2.1配料饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。2.2工艺流程初框2.3面团调制与发酵（1）、发酵方法：传统的打饼干都是经过酵母发酵来制作的,面团发酵的方法分为三次发酵法,二次发酵法和一次发酵法。三次发酵法制得的打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程费工费时。一次发酵法生产打饼干由于发酵时间较短,面团中微生物所产生和积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。因此，制品香味贫乏。二次发酵法制作打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵法和半发酵法制取的产品香味要好。所以选用二次发酵法制作打饼干。（2）、发酵剂选择发面用的发酵剂有三种：小打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理都差不多在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。小打面肥干酵母粉鲜酵母释放的气体不丰必须要搭配碱来天然的酵母菌提活细胞多、发酵速富、破坏面粉中的使用、用量不好控取物、营养高、用度快、发酵风味维生素制量可控足、使用成本低鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。由于鲜酵母突出的优势，且打饼干属于含糖量较少的饼干，所以选用低糖型鲜酵母作为发酵剂。第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、鲜酵母26g、水400g（22°C）。第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。（3）、调粉与发酵：把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入混合机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28C、空气相对湿度为75%-80%的发酵箱中发酵6小时。打饼干第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团得到充分的繁殖，以增加面团的发酵潜力。在第一次发酵好的面...