葡萄酒酿造工艺流程VIP免费

葡萄酒酿造工艺流程葡萄酒酿造工艺流程3一、工艺设计3二、工艺要点3三工艺流程5四发酵前的准备5五葡萄汁的发酵9六苹果酸-乳酸发酵10第六章葡萄原酒储藏管理工艺11第八章灌装生产工艺13葡萄酒酿造工艺流程、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①一除梗破碎②一入罐浸渍③一接种发酵④一终止发酵⑤f分离倒罐⑥f澄清⑦f存储⑧f优化调整⑨f灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度,要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/L以下，锂离子在0.5mg/L以下。2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。表2-1二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（％）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入匸亚硫酸^6〜8前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片-容器杀菌-在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60〜80mg/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄抱霉的葡萄，80〜120m/L（以总二氧化硫为准）。2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。三工艺流程葡萄酒生产工艺流程葡萄f分选f破碎f分离f葡萄汁f静置澄清f发酵f换桶f葡萄酒f贮藏!!果梗葡萄酒一包装一检验一澄清一调整成分四发酵前的准备为了酿造优质葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。4.2分选与采摘酿制葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%〜80%。(见图4-1)真空气囊压榨机特点有：⑴装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7〜0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。图4-1.1真空气囊压榨机结构图图4-2.2真空气囊压榨机立体图I-输液管及阀门2-4位置时的压榨气囊3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀5-气管弯头6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统9-汁液收集弯头10-汁液收集立罐II-汁液...