第三章动物性食品的化学性污染与控制讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。难点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。思考题：1.化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？2.什么是食物链、生物富集、食品残毒？3.化学性污染物的特点有哪些？4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？授课学时：4学时教学方式：课堂讲授第一节概述一、食品中有害化学物质的来源食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。（一）非有意加入或残留于食品中的有害物质非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。1．工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。2．农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。3．动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定，超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。4．食品加工和贮运（1）食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。1（2）食品包装材料污染动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中。例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品；回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重污染。（3）食品贮运中污染动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质混装、混运而引起污染。（二）有意加入的化学物质1.食品添加剂有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长食品保存期等方面发挥着重要作用，但由于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加剂，则会使食品中有害物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚硝胺，诱发胃癌和食道癌。2.掺杂使假有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真，有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。二、食物链和污染物进入人体的途径环境污染物（environmentalpollutants）可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。食物链（foodchain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存...
