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食品安全国家标准食品中蛋白质的测定［关闭本页］转载于：卫生部2010-05-21T10:40:00食品安全国家标准食品中蛋白质的测定NationalfoodsafetystandardDeterminationofproteininfoods中华人民共和国国家标准GB5009.5—2010_J_Z_前言本标准代替GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T14771-1993《食品中蛋白质的测定方法》和GB/T5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。本标准与GB/T5009.5-2003相比主要修改如下：——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法；——增加了燃烧法，作为第三法；——修改了换算系数；——对计算结果的有效数字规定进行了修改；增加pH计对滴定终点的判定。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB/T5009.5-1985、GB/T5009.5-2003；——GB5413.1-1985、GB/T5413.1-1997；——GB/T14771-1993。食品安全国家标准食品中蛋白质的测定1范围本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。本标准第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的测定，第三法适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定。本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。第一法凯氏定氮法2规范性引用性文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。4试剂和材料除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。4.1硫酸铜（CuS04・5H20）。4.2硫酸钾（KSO）o4.3硫酸（H2SO4密度为1.84g/L）°4.4硼酸（H3BO3）。4.5甲基红指示剂（C15H15N302）。4.6溴甲酚绿指示剂（C21H14Br405S）°4.7亚甲基蓝指示剂（C16H18C1N3S・3H20）°4.8氢氧化钠（NaOH）o4.995%乙醇（C2H50H）。4.10硼酸溶液（20g/L）:称取20g硼酸，加水溶解后并稀释至1000mL°4.11氢氧化钠溶液（400g/L）:称取40g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100mLo4.12硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）。4.13甲基红乙醇溶液（1g/L）:称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mLo4.14亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）:称取0.1g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mLo4.15溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）:称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mLo4.16混合指示液:2份甲基红乙醇溶液（4.13）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1份甲基红乙醇溶液（4.13）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15）临用时混合。5仪器和设备5.1天平:感量为1mgo5.2定氮蒸馏装置：如图1所示。5.3自动凯氏定氮仪。6分析步骤6.1凯氏定氮法6.1.1试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2g〜2g、半固体试样2g〜5g或液体试样10g〜25g（约相当于30mg〜40mg氮），精确至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜（4.1）、6g硫酸钾（4.2）及20mL硫酸（4.3），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h〜1h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。6.1.2测定：按图1装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液(4.13)数滴及数毫升硫酸(4.3)，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。6.1.3向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液(4.10)及1滴〜2滴混合指示液(4.16)，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL〜10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液(4.11)倒入小...