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让孩子们吃上健康餐宜昌烹饪职业培训学校营养学讲师刘关年观点的转变•把被动的防范变为主动的控制•食品安全人体与食物的关系•吃吃什么怎么吃•法规措施制度知识方法•味为中心营养为中心第一章中小学生常见的营养问题与合理膳食指导•为什么我国学生营养状况令人堪忧？•1、现在的中小学生一日三餐普遍是早餐马虎，中餐凑合，晚餐丰富。学生膳食中铁的质量差且吸收少，钙摄入不足，这与学生膳食中奶制品、豆类消费量偏低有关。就发达国家人均年消费牛奶量而言，欧美为200kg，日本为68kg，韩国为40kg。中国人均年消费牛奶量为6.6kg，是日本的1/10。虽然膳食热量供给基本达到标准，但蛋白质供给量不足，优质蛋白比例偏低。由于膳食中铁的吸收利用率低，我国20岁以下人群缺铁性贫血患病率为6～29％。2、膳食结构普遍存在“五多五少”现象，一是热能来源中脂肪多，碳水化合物少；二是辅食多，主食少；三是动物性蛋白多，植物性蛋白少；四是动物性脂肪多，植物性脂肪少；五是水果多，蔬菜少。•3、学生中挑食、厌食、偏食者日益增多，很多学生养成了喜欢吃零食、不爱吃主食的习惯，导致营养不良者日益增加。调查中发现：挑食的占32%；不吃蔬菜的占43%；不吃豆制品的占48%；不吃动物肝脏的占35%；不吃荤菜的占5%。中学生每天吃早餐的只占59%。50%的学生每天喝软饮料而不喝水，24%每天吃油炸食物，13%每天吃甜点，16%经常吃（≥3次/周）路边摊点的东西；40%的学生有偏食习惯。还有一些学生因为没吃早饭，或是饮食习惯不好，课间休息在学校围栏处争相购买零食；有些同学中午为了省事，就让附近的小店送外卖，既不卫生又不安全。因为青少年不良的饮食习惯和生活方式，为成年后罹患心脑血管疾病、高血压、糖尿病、肝胆疾病等慢性病埋下了“定时炸弹”。•儿童及青少年时期由于快速生长发育，膳食中某些营养素，如蛋白质、铁、钙、锌、碘摄入不足的现象在某些地区时有发生，其他营养素的不足也会在特定条件下发生。因此，充足、全面和均衡的营养是保证青少年正常发育的物质基础。•由于青春发育期能量消耗大，对蛋白质的需求高，主食的量应从儿童时期起就有所增加，每日达300～400g，以保证足够的碳水化合物及B族维生素，粗细粮搭配并做到多样化，副食荤素搭配，每日畜禽肉类100g，鱼虾类25g，蛋类50g，奶及其制品200～250ml，大豆及其制品100～150g，以保证足够及优质的蛋白质、矿物质、VA、B族维生素及脂肪的供应。为提供足够的膳食纤维和VC，每日应摄入新鲜蔬菜300～500g（深浅色各半），新鲜水果100g。•在膳食安排上应注意以下几点：•1.多吃谷类，供给身体充足的能量•中小学生对能量的需要高于成人且男性高于女性，每日约需能量在(2400～2900千卡)。•2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜、水果的摄入。•青春发育期对蛋白质需要的增加尤为突出，每日达80～90克，其中优质蛋白质应占40％～50％，所以膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C和B族以及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用。尤其要重视钙的摄入，据全国营养调查资料表明，平均每人每日为34l～374毫克，仅为供给量标准的38．9％～52．5％，所以膳食中不可缺少奶及奶类食品。•3.避免暴饮暴食、偏食挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯•对于女孩子来说，由于社会风气和习俗影响过多注重自己的体型，盲目减肥甚至节食，可能会严重影响孩子的摄食行为，而女孩子的生理发育特点又要求食入脂肪不能过少；少女每天能量供给的25％～30％应该来自于脂肪，其中动物性脂肪和植物性脂肪的比例为1：2最好；有益健康的零食有牛奶、酸奶等奶制品，各种新鲜蔬菜和水果及花生、核桃等坚果类食品。此外，吃零食的量不要过多，不要影响正餐。•4.养成吃早餐的良好习惯•必要时课间加一杯牛奶或豆浆；营养充足的早餐不仅保证青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视的作用。•5.每天足量饮水，合理选择饮料•由于活动增多，应注意补充足量的水，提倡以喝自然烧开的白开水为主。但市场上饮料多种多样，可作为水的补充来源，需要合理选择。乳饮料和纯果汁饮料含有一定...