食品污染及其预防习题总结VIP免费

食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg)。18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。24.急冻是指食品的温度在(30)分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。25.通常将含水量在(15%)以下或aw值在～)之间的食品称为干燥食品。26.聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（A）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3．骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4．对有毒金属铅最敏感的人群是（B）。A老人B儿童C男性D女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（A）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对(C)产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(C)成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(A)。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于(B)引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(C)。A≤10μgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由(C)。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(A)。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙...