卫生保障措施1、粗加工间卫生要求（1）食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗海鲜池）以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。（2）员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须按照《员工进出厨房检查登记》制度要求进行安全检查后，进行室内卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必须检查各类物资、食品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。（3）生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜：先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、去筋：瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。（4）肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。（5）加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规范进行切配。（6）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。（7）食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁，清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。12、洗切、配菜操作卫生规程和要求严格按照《食品卫生法》的要求，菜的生加工必须桉“一洗、二泡、三冲、四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要与肉菜池分开。参加洗切、配菜工作的员工必须穿着、使用加工工作服和围裙。食堂承包1（一）瓜果、蔬菜类的加工清洗要求（1）叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。（2）豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸熟煮透。（3）瓜菜类：去皮、去肉瓤。（4）原料清洗干冲后应不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。（二）切配菜要求（1）注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。（2）把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配，分别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，（3）严格按照操作规程操作、使用机械设备进行切配菜。（4）洗切工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具、菜筐、机械设备的卫生，并把用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好卫生保洁工作。23、食品加工制作过程卫生管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止熟内生；食物中心温度必须高于70℃。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品应尽快冷却后再冷藏。四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。八、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的品添食堂承包2加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。十一、是...
