在食品卫生监督管理和科研等工作中，为了掌握食品卫生质量或查明食品在生产经营过程中的卫生问题，均须通过采样检验结合感官检查才能作出综合评价或找出规律，作为指导工作的依据。因此样品是获得检验数据的基础，如果采样不合理，就不能获得有用的依据，无论高精密度的仪器，取得高准确度的数据，也是无用的，也会导致错误结论，给工作带来损失。因此在一个全面而科学的食品检验方案中，为了取得可靠正确的检验数据，正确采样的重要性无论怎样强调也不过分，是一项十分重要的工作。1采样的目的、原则与样品分类1.1采样的目的采样，就是从大量被检测物质中，采集能充分反映这些被测物质质量的一小部分样品，或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分或一个单位的该产品。一般采样的目的有以下几个方面：1.1.11.1.2证明感官检查所见：在经常性卫生监督中发现或怀疑某些食品可能不合格或不符合卫生要求时，可通过采样检验进一步加以证实，以提供更多的依据。掌握食品生产经营过程中的卫生状况：为了查明食品在生产经营过程中各个环节存在的问题，找出影响食品卫生质量的因素，可通过对生产经营过程各环节采样检验来加以证实。包括食品卫生监督部门的经常性和预防性卫生监督的采样检验以及食品企业应做到的产品检验合格后出厂的出厂检验和型式检验。1.1.31.1.41.1.5为了特殊需要：如发生食物中毒、食品污染、食品腐败变质或食品在储存、运输过程中包装破损，怀疑有外来物质污染等，进行采样检验以查明原因，提供处理依据。为制（修）订食品卫生标准：在制（修）订某种食品卫生标准时，必须根据不同要求对某种食品进行调查采样检验，以提出拟定标准指标的大量依据。为食品新资源进行卫生学评价：在对某食品新资源的卫生学评价时，必须对某资源进行全面或有针对性指标的采样检验，以提供安全食用的评价依据。1.2采样的原则1.2.1要有代表性这是采样的重要原则。食品因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（如有无防蝇、防污染、防蟑螂、防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要的影响。在采样时必须要考虑到这些因素，使所采的样品能真正反映被采样的整体水平，也就是通过对具有代表性样品的监测能客观推断全部被测物质的质量。1.2.21.2.2.1要有典型性采集能充分说明达到监测目的的典型样品。包括：污染或怀疑污染的食品：应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实被污染的同种食品样品以作空白对照试验。1.2.2.2中毒或怀疑中毒的食品：这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的食物、药品和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物质、性质，采集可能含毒量最多的样品，中毒者吃剩下的食物、餐具（未洗刷）、药品是最好的检材。1.2.2.3掺假或怀疑掺假的食品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品代表。1.2.3要有适时性因为不少被检物质总是随时间而在发生变化的，为了保证得到正确结论就必须很快送检。如发生食物中毒应立即赶赴现场及时采样，否则不易采得中毒食品，在临床上也往往要等检出的毒物，采用有针对性的解毒药品，进行抢救。因此采样和送检的时间性是很重要的。1.2.4要按程序办事采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。1.31.3.1样品的分类客观样品在经常性和预防性食品卫生监督管理过程中，为掌握食品卫生质量，对食品生产经营的食品，进行定期或不定期的抽样检验。这种抽样是在未发现食品不符合卫生标准情况下，按照监测计划在生产单位或零售商店进行随机抽样的。可以发现存在的问题和食品不合格的情况，也可积累资料客观地反映各类食品的卫生质量水平。这种客观样品可包括以下几个方面：1.3.1.11.3.1.2食品生产经营单位对每批食品产品在出厂前进行抽样检验的样品；食品卫生监督员在有计划的日常巡回监督过程中抽样调查的各类食品和食品原料的样品；1.3.1.3为颁发食品卫生许可证或食品生产许可证而进行抽检的食品、食品...
