食堂卫生管理控制方案（食品卫生，人员卫生，环境卫生，垃圾处理方案等）1、食品卫生管理1）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。2）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。3）严格实行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。要做到勿将食物在常温中暴露太久。6）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下的容器内，生、熟食物要分开储放，防止食物间串味。成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。8）贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。9）预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。10）进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。11）禁止采购存放亚硝酸盐。12）餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。13）接触直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。14）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。实行每天的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。2、人员卫生管理1）从业人员每年定期体检，体检健康证和培训证要齐全有效；新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。2）工作人员上岗前，按规定统一着整洁工服，并保持清洁整齐。工作人员戴发帽，头发不能外露，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女士长发放入发帽内不能外露；严禁穿着工作服走出食堂工作区。3）工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。4）工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。5）工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。凡患有5种传染病----痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗；并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。6）工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。7）禁止在工作场所中抽烟、嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8）更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其它物品。食堂经理和厨师长应重视食堂员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。9）员工个人物品和餐、茶具集中存放，存放整洁有序。10）自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。3、环境卫生管理方案★厨房卫生管理制度1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有空、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3）定期清理抽油烟设备。4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5）应具备密盖污物，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房...
