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《食品营养与卫生》-第七讲-水溶性维生素 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

《食品营养与卫生》-第七讲-水溶性维生素 旅游烹饪系 教学课件_第1页
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食品营养与卫生第一页,共六十九页。第六节水溶性维生素一、维生素C二、维生素B1三、维生素B2四、烟酸第二页,共六十九页。〔一〕维生素C1.性质2.生理功能3.缺乏与过量4.参考摄入量与食物来源第三页,共六十九页。1.性质维生素C又名抗坏血酸,自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体,具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水,遇热和碱能遭到不同程度损失,特别与铜接触破坏更快,维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失,甚至高达90%。第四页,共六十九页。※2.生理功能①促进伤口愈合②促进生物氧化复原过程,维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基去除剂第五页,共六十九页。①促进伤口愈合维生素C能增加抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用,提高免疫力,防止感染,促进伤口愈合。第六页,共六十九页。②促进生物氧化复原过程,维持细胞膜完整性维生素C是一种活性很强的复原性物质,构成体内氧化复原体系,参与氧化复原过程;保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加,体内具有氧化型谷胱甘肽,维生素C可使氧化型谷胱甘肽复原为复原型谷胱甘肽,从而保证复原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第七页,共六十九页。③改善铁、钙和叶酸的利用维生素C对铁复原作用,能将难以吸收的三价铁复原二价铁,促进肠道内铁的吸收,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血;维生素C能在胃中形成酸性介质,从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀,可促进钙的吸收;维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程,从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。第八页,共六十九页。④作为一种自由基去除剂维生素C能起到抗衰老的作用,能分解皮肤中色素,防止发生黄褐斑。第九页,共六十九页。3.缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症第十页,共六十九页。※①缺乏原因a.摄入缺乏b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十一页,共六十九页。a.摄入缺乏食物中缺乏新鲜蔬菜、水果,或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供给缺乏;乳母膳食长期缺乏维生素C;以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养,而未添加富含维生素C辅食的婴儿,也容易发生维生素C缺乏。第十二页,共六十九页。b.需要量增加新陈代谢率增高时,维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快,需要量增加;感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加,假设食物所供给的维生素C不能满足机体的特殊需求,那么可导致维生素C缺乏。第十三页,共六十九页。c.吸收障碍慢性消化功能紊乱,长期腹泻等可至吸收减少。第十四页,共六十九页。d.药物影响某些药物对维生素C的代谢有一定的影响,如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢,从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。第十五页,共六十九页。※②缺乏症a.一般病症b.出血病症c.贫血d.骨骼病症第十六页,共六十九页。a.一般病症常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增,可伴低热、呕吐、腹泻等。第十七页,共六十九页。b.出血病症〔坏血病〕皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑。牙龈常肿胀出血。第十八页,共六十九页。第十九页,共六十九页。c.贫血维生素C缺乏可影响铁的吸收,患者晚期常伴有贫血,面色苍白。第二十页,共六十九页。d.骨骼病症假性瘫痪。第二十一页,共六十九页。③过量症维生素C不具有毒性,假设每日超量摄取〔8000mg〕造成腹痛;另外,维生素C代谢产生草酸盐,草酸增加易形成结石,可能使肾结石、膀胱结石的病率上升。第二十二页,共六十九页。※4.参考摄入量与食物来源成人维生素C100mg/d;孕妇、乳母130mg/d儿童70~100mg/d;维生素CUL1000mg/d;水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富;蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。第二十三页,共六十九页。〔二〕维生素B11.性质2.生理功能3.缺乏与过量4.参考摄入量与食物来源第二十四页,共六十九页。1.性质维生素B1...

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