专题二十四传统发酵技术与植物的组织培养考点一传统发酵技术考点二植物的组织培养探高考练模拟答案答案一、果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行的产物。酵母菌只有在条件下才能进行酒精发酵即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：。(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许)→装入发酵瓶(装量不要超过)→酒精发酵(在25～30℃条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止_______，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。知识回扣1酒精发酵(乙醇发酵)16%高锰酸钾蔗糖出现气2/3泡无氧C6H12O6――――→酵母菌2CO2＋2C2H5OH＋能量答案答案2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒糖，酒精含量也低(平均的体积分数为)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为)，含糖量也较高。(2)实验步骤：选择材料(最好选择)→制取果汁→配料(200g蔗糖＋1L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用取出。3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为。8%不含苹果虹吸法15%C2H5OH＋O2―――――――→醋化醋杆菌CH3COOH＋H2O(2)实验步骤：连接发酵装置→加入→发酵并检测→调节→测定pH，监控发酵情况。二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜的制作(1)原理：在条件下，微生物(主要是和)将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成和醇类物质等。答案答案醋化醋杆菌pH活塞，控制流量无氧假丝酵母乳酸菌有机酸(2)制作流程答案答案盐水冷却调料装坛发酵答案答案2.亚硝酸盐的测定(1)测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成产物，可用法定量测定。(2)亚硝酸盐的定量测定流程①样品处理：泡菜25g制匀浆过滤后调pH到8.0→加溶液25mL→加溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60°C→过滤取滤液定容至500mL。②测定：10mL样品溶液＋4.5mL氯化铵缓冲液＋2.5mL60%乙酸溶液＋5mL显色液→定容至25mL→暗处静置25min→550nm处测定光密度值(以10mL水为空白对照)。紫红色光电比色氢氧化钠硫酸锌③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线。④计算：答案答案公式：X1＝m2×V1m1×V2X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1：样品质量，单位g；m2：通过标准曲线得到的，单位μg；V1：总体积；V2：体积。亚硝酸盐质量样品处理液测定用样品液3.泡菜制作的关键点(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(2)氧气需求①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(3)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。1.醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()提示醋化醋杆菌是好氧菌。2.在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖()3.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()4.泡菜腌制主要利用了乳酸菌的乳酸发酵()5.常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量()6.泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2()提示坛盖始终密闭。答案答案提示提示×√√√√×1.传统发酵技术中主要菌种的比较重难突破2发酵技术所用菌种结构生殖方式果酒发酵酵母菌真核细胞孢子生殖、出芽生殖果醋发酵醋化醋杆菌原核细胞二分裂泡菜发酵乳酸菌原核细胞二分裂2.常用发酵技术的比较项目菌种及其生活方式重要反应发酵条件操作提示果酒发酵酵母菌，兼性厌氧型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2温度：25～30℃；pH：4.0～5.8；先通O2，然后控制为无氧条件选材和材料；防止杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置果酒发酵酵母菌，兼性厌氧型C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2温度：25～30℃；pH：4.0～5.8；先通O2，然后控制为无氧条件选材和材料；防止杂菌污染；控制发酵条件；正确使用发酵装置果醋发酵醋化醋杆菌，好氧型C6H12...
